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26. Oktober 2016

Großreinemachen.

Jetzt sind es schon fast zwei Wochen, dass die letzten Trauben gelesen wurden und so langsam kommen wir wieder im Alltag an. Die Weinlese ist immer ein Ausnahmezustand, in dem gar nichts anderes Platz hat. Erst allmählich zieht danach wieder der normale Rhythmus ein. Jetzt muss alles gründlich sauber gemacht werden. Großreinemachen eben.

Die Moste gären ausgezeichnet. Selten hatten wir so gut verlaufende Spontangärungen. Zügig begann fast bei jedem Fass die Gärung.

Zwei interessante Projekte, die wir zusammen mit dem kellerwirtschaftlichen Institut am DLR Rheinpfalz verfolgen, sind ganz besonders spannend. Zum einen werden die Spontangärungen aus dem Kapellenberg mit den schon im Weinberg gefundenen Hefen abgeglichen und auch die Zusammensetzung der Hefen unter Laborbedingungen wird mit den Gärungen in unserem Keller verglichen.

Zum anderen werden aus den Gärungen des Idig und der Meerspinne besonders gärstarke Hefestämme selektiert und untersucht. Das ganz Besondere ist, dass uns diese dann künftig auch als Trockenhefe zur Verfügung stehen, so dass wir stockende Gärungen mit unseren eigenen Hefen beimpfen können.

Man muss wissen, dass ein Wein nicht von einer einzigen Hefe vergoren wird, sondern dass zunächst eine Vielzahl von Hefearten aktiv sind, bis sich letztlich ein gärstarker Stamm, meist der Gattung Saccharomyces Cerevisiae, durchsetzt und relativ schnell den vorhandenen Zucker zu Alkohol verwandelt.

Manche dieser Stämme sind aber nicht sonderlich alkoholtolerant und mögen auch keine Fructose. So kommt es in der zweiten Gärhälfte, in der der Alkoholgehalt steigt und fast nur noch Fructose zur Verfügung steht, immer wieder zu Stockungen der Gärung. Das ist nicht schlimm, wenn man süße Weine erzeugen will. Für uns kann es aber ein echtes Problem sein. Um so begeisterter sind wir, dass uns künftig je ein Stamm aus unseren beiden VDP.Grossen Lagen zur Verfügung steht, um in einem solchen Fall nachzuhelfen. Eine großartige Sache für ganz authentische Weine.